Feines Wildkräuter Buffet
von Melanie Kleineberg und Nadine Koller
Fotos von Lisa Flagmeier
Mohnblüten auf dem Essen sehen sehr dekorativ aus.
Am 23. Mai luden Melanie Kleineberg und der NVMG zu einem speziellen Abendspaziergang in Wallisellen ein: Dank der fachkundigen Leitung von Melanie konnten die Spaziergänger:innen viel über Wildkräuter und ihre Verwendung in Rezepten lernen. Zum Abschluss gab es ein sehr leckeres Buffet, bei dem das neue Wissen gleich kulinarisch getestet werden konnte.
Melanie Kleineberg (melunaria@gmail.com), die ab und zu auch Kochkurse mit Wildkräutern anbietet, hat uns netterweise ein paar der Rezepte zur Verfügung gestellt.
En Guete!
Melanie Kleineberg zeigt uns, was essbar ist und wie man es verwenden kann.
Wildkräuter Rezepte
Brennnessel-Mojo-Sauce
2 El Apfelessig
1 Scheibe Weissbrot vom Vortag oder Toast
1 Liter Brennnesselblätter
1 Bund glattblättrige Petersilie oder junge Gierschblätter
1-2 grüne Chilischoten (oder ½ gelbe Peperoni und Chilipulver)
1-2 Knoblauchzehen oder Knoblauchpulver, in der Saison Bärlauchblätter verwenden!
1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
ca. 2 dl Raps- oder Olivenöl wenig Rohrzucker
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Den Essig auf die entrindete Brotscheibe träufeln und kurz ziehen lassen. Die Brennnesselblätter (und evt. Gierschblätter) gut waschen und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt abspülen und gut ausdrücken. Mit den Peterliblättern (falls verwendet), Brot, Peperoni oder Chilischoten (je nach gewünschter Schärfe entkernen), Knoblauch, Kreuzkümmel und Öl in einen Cutter oder Mixer geben und zu einer feinen Sauce pürieren. Mit Zucker, Salz. Pfeffer und evt. etwas Zitronensaft abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, noch etwas Brot in den Mixer geben.
Mojo-Sauce schmeckt sehr gut zu gegrilltem Fisch oder Fleisch und Kartoffeln oder auch zu Raclette oder Gemüse. Man kann die Sauce vielfältig variieren, mit anderen Wildkräutern oder auch Korianderkraut, verschiedenen Chili- und Peperonisorten und Gewürzen.
Grüne Pfannkuchen mit Giersch
ca. 1/2 Liter Giersch (im Messbecher abmessen)
2 Eier
250ml Milch
100g geriebener Parmesan (oder anderer Käse)
1 El Rapsöl
1/2 Tl Salz
1 Tl geriebene Muskatnuss
125g Mehl (evt. glutenfreies Mehl verwenden)
Öl oder Butterschmalz zum Braten
Frischkäse oder Crème fraiche nach Belieben
Wildkräuter wie Vogelmiere oder auch Räucherlachs oder Schinken
Blüten von Rotklee, Wiesensalbei, Oregano, Thymian, Kornblumen, Borretsch etc.
Den Giersch gut waschen, trockenschleudern und grob hacken (man kann ihn auch mit der Milch fein pürieren). Aus allen Zutaten einen dicken Pfannkuchenteig rühren und diesen 30 Minuten ruhen lassen. Im heissen Öl oder Butterschmalz 8 kleinere oder 6 grosse Pfannkuchen ausbacken und wenden, wenn die erste Seite goldbraun wird.
Für Häppchen die ausgekühlten Pfannkuchen mit Frischkäse bestreichen, wenn nötig salzen und pfeffern, dann nach Belieben mit Kräutern, Räucherlachs oder Schinken belegen und satt aufrollen. Die Rollen quer in Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten, mit Blüten dekorieren.
Gierschblätter oder Bärlauchknospen in Essig
Junge Gierschblättchen oder Bärlauchknospen mit Stängel
Apfelessig, Weissweinessig oder heller Balsamico
Wasser oder Apfelsaft
Pfefferkörner, Piment, Senfkörner, Dill oder Lorbeer
1 gute Prise Salz evt. wenig Zucker
Den Essig zur Hälfte oder mit einem Drittel Wasser (oder Apfelsaft) verdünnen, mit den Gewürzen und evt. etwas Zucker aufkochen, die gewaschenen jungen Blätter oder Knospen für einige Sekunden bis 1 Minute (grössere Blätter und Knospen) darin kochen, dann heiss bis zum Rand in ausgekochte Gläser abfüllen, sofort verschliessen und abkühlen lassen. So hält sich das Gemüse sehr lange und ist eine aromatische Beilage zu Käseplatten, Raclette und kaltem Fleisch. Den Essig danach für Salatsaucen verwenden.
Süsse Kleeblüten- oder Fichtenspitzenbutter
1-2 handvoll Rotkleeblüten auszupfen und mit der weichen Butter oder auch Mascarpone oder Frischkäse vermischen, mit etwas Zucker oder Honig und Zitronensaft abschmecken. Fein gehackte junge Fichtentriebe passen auch gut in diese süsse Butter. Sie schmeckt sehr gut auf Zwieback oder Toast.
Televista
Televista war beim Wildkräuter Spaziergang mit dabei und hat dazu einen informativen und spannenden Video-Beitrag gemacht.
